Karotten-Kokos-Muffins

Zutaten:

150 g Karotten

175 g Mehl

1 Tl Backpulver

75 g Haselnüsse oder Mandeln

1/2 Zitrone

1 Ei

75 g Kristallzucker

1 El Vanillezucker

75 ml Öl

150 g Joghurt

Für das Topping:

150 g weiße Schokolade 

2 El Kokosmilch 

ca 80 g Kokosette

12 kleine Schokohäschen

Zubereitung:

Backrohr auf 180 Grad (Ober-und Unterhitze) vorheizen. Die 12 Mulden eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen. Karotten putzen, schälen und fein raspeln. Mehl mit Backpulver, und Haselnüssen vermischen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Ei mit Zitronensaft und.schale, Ei, Kristallzucker, Vanillezucker, Öl und Joghurt verrühren, Mehlmischung untermengen und Karotten unterziehen. Teig in die Förmchen füllen und auf mittlerer Schiene ca. 25 min backen (Stäbchenprobe). Aus dem Rohr und aus dem Blech nehmen und ca. 60 min auskühlen lassen.

Weiße Schokolade hacken und mit Kokosmilch schmelzen. Muffins mit der Schokomasse bestreichen und mit Kokosette bestreuen. Mit Schokohasen dekorieren.

Ich nahm als Topping ungesüßtes Schlagobers.